是的，作為電動工具，水果去皮機需要絕緣。絕緣性能是指電氣設備或電線的內導體與外導體之間在施加電壓下防止漏電或觸電事故的電阻值。對于水果去皮機來說，由于其通常工作在潮濕、油膩的環境中，這些條件很容易導致電氣設備的絕緣性能下降。因此，為了保證操作人員的安全，避免發生電氣事故，水果去皮機必須具有良好的絕緣性能。廠家在設計和生產水果去皮機時，通常會采取一系列措施來保證其絕緣性能。例如，采用絕緣材料制作外殼和內部電器元件，采取防水、防潮等防護措施，并進行電氣安全測試和檢查。另外，在使用去皮機時，操作人員還應注意保持設備干燥、清潔，并遵循正確的操作方法，以確保其絕緣性能得到有效保證。

      總之，水果去皮機作為一種電動工具，其絕緣性能對于保證操作人員的安全，防止電氣事故的發生非常重要。