水果和蔬菜加工雖然有許多相似之處，但有一個重要的區別影響著這兩類作物的加工方式：大多數水果比大多數蔬菜的酸性更強。
這很重要，因為食物中毒細菌無法在酸性較高的水果產品中生長。即使加工者在加工過程中出現錯誤，水果產品也不會導致食物中毒。如果霉菌和酵母菌被錯誤地生長，它們就會產生明顯的污染跡象，從而阻止消費者食用這些食品。如果食用了受酵母菌和霉菌污染的產品，很少會引起食物中毒。
蔬菜的酸性比水果低，食物中毒細菌可以在許多食用產品中生長。某些類型的細菌會在食品中產生毒物，但沒有標明損失，消費者可能不知道這些污染物并食用了有毒的食品。因此，蔬菜加工者認真遵循正確的加工方法，嚴格注意衛生和衛生，以減少傷害顧客的風險就顯得尤為重要。
