各種水果去皮方法的比較

     (1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。

     (2)機械去皮： 市場上現有一些種類的水果削皮機，有的利用真空原理，有的利用機械原理，有的水果削皮機適應性強，削刀能跟蹤水果外形，緊貼表面，可以適用于30多種果蔬，包括菠蘿，木瓜，椰子，哈密瓜，西瓜，大芋頭，柚子，橙子，柑，檸檬，獼猴桃，柿子，蘋果，梨子，芒果等。

     (3)堿液去皮：利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水直至表面無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導致ph上升，不足，產品敗壞。

     (4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風味好。

     (5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關鍵是要掌握酶的濃度及酶的更佳作用條件如溫度、時間、ph值等。

     (6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質量好但費用高。

     (7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。